5 Términos de Cocción

Es fundamental conocer bien los términos de cocción, su temperatura, textura e inclusive el color que tienen que tener para conseguir lo hecho que deseas la carne.

La firmeza, jugosidad e inclusive el sabor de la carne va a cambiar dependiendo de qué tan cocinada se encuentre, no es lo mismo una parte que está a media cocción, que uno plenamente hecho y ahora te lo explicaremos a detalle.

Bleu

Este es un punto en el cual se hace un sellado por los dos lados a fuego elevado, pero, intentando encontrar que su interior permanezca gélido, de color rojo y crudo, de ahí su nombre bleu-raw que desea mencionar azul, por los tonos que pudimos encontrar en las partes de ternera.

• La temperatura interior no debería sobrepasar los 43 grados en los diversos tipos de cocción usados
• Su textura es dócil al tacto, un consejo es que debería ser parecido al tacto que sientes al tocar entre tu pulgar y dedo índice una vez que permanecen plenamente relajados
• Su centro debería ser rojo

Rojo

Se caracteriza por tener una textura más firme que la anterior, esto pasa por la miosina, uno de ambos filamentos que se contraen en el musculo del corte, se coagula o se agrupa, por lo cual va exprimiendo sus jugos.

Y seguramente ves dicha “sangre” que sale al recortar la carne poco desarrollada y que indica su nombre en francés saignant, sin embargo debes saber que es producto de proteínas y agua unidas.

• Tener una temperatura interior entre los 48 y 54 grados
• La textura es firme, para hacerte la iniciativa, puedes presionar entre tu pulgar e índice una vez que se hallan separados o extendidos
• Al recortar una parte de carne poco elaborada, debería soltar este líquido rojo
• Su color interno es un rojo menos fuerte y más opaco

Termino medio

La carne a medio punto o médium rare como es conocida en inglés, es uno de los términos de cocción más populares y se debe a que no solo conserva su sabor, sino también su jugosidad y una excelente textura.

Al cocinar carne a medio punto, esta se torna en un color visiblemente color café en su exterior, aunque conserva algunos matices rosas.

• Temperatura interna entre los 50 y 57 grados
• Su textura es firme y más fibrosa que la carne poco hecha
• Sigue liberando jugos de su interior al ser cortada, aunque en menor escala que la carne poco hecha

3/4

La carne a 3/4 se caracteriza por tener un exterior e interior mayoritariamente marrón, aunque permanecen presentes varias regiones rosadas en el interior.

• La textura de la carne tres cuartos debe ser firme, mucho más que los términos pocos hechos
• No libera tanto líquido al ser cortada
• Las temperaturas de cocción deben estar entre los 62 y 68 grados.

Bien hecha

Aquí la temperatura del interior de la carne es más alta, rondando entre los 65 a los 80 grados, es el tipo de cocción querido por esos que no aspiran carne sangrante o poco realizada por sus peligros asociados con intoxicaciones alimentarias.

No posee regiones rojas en su exterior o interior, su color es marrón/gris, debido a que es una carne cocida hasta alrededor de el 90%.

• La carne muy hecha pierde casi toda su jugosidad, haciéndola más fibrosa y puede que sea dura para muchos paladares
• La carne queda bastante firme, algunos consideran que se desperdicia su textura y sabor al cocinarla por demasiado tiempo.

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